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要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚盐的摩尔比在2：1时，就能很好的阻断亚硝致癌物的合成。 香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为好。适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0。 选择新鲜的香椿芽，测定表明，4月中旬之后，香椿芽中的盐含量尽管上升，亚盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的盐就会转化成为亚盐，从而带来隐患。所谓香椿芽亚盐含量高，正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚盐。 香椿采收方法：采收椿芽，好用刀剪采取，尽量避免用手辨滴，以免伤枝，影响再次萌芽。采下的椿芽，捆扎成把，小袋包装，防止萎蔫。如不能立即上市，可将芽把在清水中泡12小时，然后单层放置于木架上，在0-10℃的环境下贮存数天。
香椿芽在合适的温度条件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），生长快，呈紫红色，香味浓。温室加盖草苫后40～50天，当香椿芽长到15～20厘米，而且着色良好时开始采收。 茬椿芽要摘取丛生在芽薹上的顶芽，采摘时要稍留芽薹而把顶芽采下，让留下的芽薹基部继续分生叶片。采收宜在早晚进行。温室里香椿芽每隔7～10天可采1次，共采4～5次，每次采芽后要追肥浇水。 播前进行晒种和清选，剔去虫蛀、破残、霉烂畸型、瘪烂的种子。对香椿种子应先去掉翅翼。一般先用清水将种子淘洗2－3次，再用超过种子体积2－3倍水量浸种，浸种时间：豌豆18－24小时，香椿12－20小时，萝卜6－8小时，荞麦24－36小时，即可播种。育苗盘待清洗后，在盘内铺基质(豌豆、荞麦用纸作的基质，萝卜、香椿用白棉布或3毫米厚泡沫塑料作基质)。先浸湿基质后，再行撒播种子，并叠盘上架，在每一摞叠盘的上下覆垫保湿盘，送催芽室催芽。香椿等种子发芽较慢，浸种后先行常规催芽，待幼芽“露白”后再行播种和叠盘催芽。 香椿不仅是一种营养价值高，口味鲜美的家常菜，而且用价值很高。中医理论认为：香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制和杀灭作用。因此，食用香椿也有较好的保健作用。 然而有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。
也有很多人指出，香椿含有盐和亚盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝的危险，故而食用香椿具有隐患。选择质地嫩的香椿芽，研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的盐和亚盐含量都有差异。要紧的是，香椿发芽初期的盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的盐含量都超过了卫生组织和粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中盐越少，那么将来储藏中产生的亚盐也越少。 香椿叶锈病防治措施（1）物理防治：冬季病叶，携带林外集中烧毁，减少初次侵染来源。（2）生物防治：及时排灌，以降低湿度，创造不利于病害发生的条件；合理施肥，避免过晚或过量施用氮肥，适当增施磷钾肥，促进香椿生长健壮，提高抗病能力；合理密植，注意通风透光，改善林内小气候，减轻病害。（3）化学防治：发现香椿叶片上出现橙黄色的夏孢子堆时，初春向树枝上喷洒1～3波美度石硫合剂与 350倍液的混合液1～2次或用15%可湿性粉剂1500～2000倍液或用15%可湿性粉锈宁600倍液喷洒防治，喷次数根据发病轻重而定。当夏孢子初期时，向枝上喷100倍等量式波尔多液，每隔10d喷1次，每次每667m2用100kg左右，连喷2～3次，有良好的效果。 宋·苏轼。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
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